Stesi a mano, come faceva una volta la nonna, perché è quello che li fa sciogliere in bocca: un altro piatto fondamentale sulle tavole dei genovesi durante le festività sono i ravioli a u tuccu. Ma attenzione: la ricetta originale è una e va seguita alla lettera. Ce la racconta (con anche qualche consiglio e segreto per farli al meglio) Matteo Losio della storica trattoria Bruxaboschi di San Desiderio.
La storia degli iconici ravioli genovesi
Il tucco è un sugo a base di carne di manzo, che deve cuocere lentamente almeno sei ore nelle verdure e nei sapori. Non ci va il pomodoro, va bagnato dal vino rosso. Le origini del tocco risalgono a quei periodi in cui la carne rappresentava un bene di estremo lusso. Il sugo, e non ragù era poi servito mentre il pezzo di carne che avanzava si conservava come secondo piatto. Un menu intero con una sola, e lunga, preparazione. Si trova in varie parti di Genova con l'aggiunta dei pinoli: era uno sfizio - spiega Losio -, un modo da parte della cuoca di mostrare la ricchezza della famiglia.