Campionati mondiali di pesto, Panizza sdogana le noci: "C'erano nelle prime ricette"

"Con le noci siamo un pochino borderline, anche perché la ricetta che prevede solo pinoli è, comunque, il frutto dell'evoluzione del pesto". Roberto Panizza, presidente dell'associazione "palati fini" che, ogni anno, organizza i campionati mondiali di pesto al mortaio sdogana, a sorpresa, le noci tra gli ingredienti del tipico condimento genovese.

"Le noci erano presenti nelle prime ricette - spiega Panizza - ma, con il passare degli anni, i gusti sono cambiati e il pesto ha avuto una sua evoluzione, che è ancora in atto". Per l'associazione, che sta lavorando per il riconoscimento del pesto da parte dell'Unesco, è giusto prendere atto dei cambiamenti che vengono dal basso, dall'evoluzione dei gusti.

"I veri problemi che stanno snaturando il pesto genovese sono altri, quelli che vedono il cambiamento della ricetta tradizionale per un semplice interesse economico dei produttori. L'industria, per motivi di costi, ma anche tecnologici, utilizza gli anacardi, magari un olio di girasole al posto di quello di oliva, mette un formaggio qualsiasi, anziché uno di pregio come il parmigiano o il sardo", spiega Panizza.

"Togliendo un pezzetto di ogni cosa, ovviamente, il risultato non può essere lo stesso, anche perché la qualità di un pesto è determinata dagli ingredienti usati". E il basilico, almeno lui è intoccabile? "Sicuramente quando si toglie il basilico e si mette un'altra erba magari fai qualcosa di buono ma non si dovrebbe fare. E, comunque, non si può definire pesto", conclude Panizza