Le tradizioni pasquali a Genova: cosa resta e cosa cambia

La regina è sicuramente lei: la torta pasqualina, trionfo della cucina genovese, povera e ricca allo stesso tempo, così apprezzata da diventare un piatto tipico della città anche fuori dal tempo di Pasqua.

La ricetta più mitizzata vorrebbe addirittura 33 sfoglie, come gli anni di Gesù, e abbastanza sostanziosa da riempire anche i più ingordi: chi ci mette le bietole chi i carciofi; la prescinseua e soprattutto le uova.

Uova che sono da tempo immemore il simbolo della Pasqua. Una tradizione che, oggi, ha preso la forma e il gusto della cioccolata, per la gioia dei bambini, ma che ha radici ben più antiche. Ai nostri tempi non può mancare la colomba, fatta a mano dai pasticceri di tutta la città, ma in passato il pranzo di Pasqua si chiudeva con “cavagnetti” di pasta dolce con dentro un uovo colorato.

Per restare ancora a tavola, impossibile non citare le costine di agnello, che a Genova si facevano arrosto con patate. Oggi gli animi sono diventati più sensibili e tanti preferiscono virare sul pesce. Altra pietanza tipica di questo periodo è la cima, di nuovo una bandiera della cucina ligure capace di inventare anche dagli scarti. Del tutto decaduto, invece, l’uso pasquale delle lattughe ripiene in brodo.

La Pasqua, come il Natale, si passa in famiglia. E il pranzo, una volta, assumeva ancora più importanza perché si veniva dalla Quaresima e dalla settimana santa che imponeva giorni di diguno. Il giorno successivo è il “lunedì dell’Angelo” – perché per i liguri ‘Pasquetta’ è il sei gennaio – ed è dedicato alle scampagnate. Prima che diventassero di moda i Piani di Praglia, si andava tutti in Pianderlino, a due passi sopra Genova. E, a seconda del mese, nel cestino c’erano formaggio fresco, salame, fave, frittate da gustare sui prati. È chiaro: sempre che non piovesse.