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Pesto e pasta: un legame storico raccontato dal cucinosofo Sergio Rossi

A poche ore dalla finalissima del campionato mondiale
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Fondamentale elemento per esaltare un pesto genovese d'eccellenza è ovviamente la pasta. Talvolta, particolare dimenticato ma essenziale per decretare la salsa più famosa di Liguria. A tracciare un profilo storico della pasta nella terra del pesto è il cucinosofo Sergio Rossi. Ecco quanto scrive il conduttore di Viaggio in Liguria con parte di documentazione estratta dall'Archivio di Stato (nella foto).

Il pesto genovese è fortemente legato alla lunga tradizione pastaia della nostra regione. Nell’Archivio di Stato di Genova è conservato un documento sulla pasta ritenuto il più antico in Italia oggi conosciuto. Nel1244 un medico promette di curare il suo paziente dai malanni che lo affliggono se lui rispetterà una dieta che prevede, fra l’altro, l’astenersi dal mangiare pasta lissa. Altri documenti di poco posteriori confermano la precoce diffusione della pasta a Genova e il nascere dell’industria della pasta in Liguria. Una cronaca del 1836 dice che i genovesi amano la pasta e ne mangiano a volontà mescolandola con verdure e ortaggi, freschi d’estate e secchi d’inverno. I vermicellai (e prima di loro i fidelari) dovevano produrre tre tipi di pasta: fine, ordinaria e nera. Le ultime “scoperte” documentali rivelano come una straordinaria diffusione del pesto come condimento della pasta si ebbe proprio fra gli ultimi decenni del Settecento e i primi anni dell’Ottocento.
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