Il menu di Pasqua di Primocanale: dalla pasqualina ai quaresimali

La Pasqua è alle porte e come ogni anno, si sa, il menù di Pasqua catalizza i pensieri di tutti coloro che non vogliono rinunciare alla tradizione di un luculliano pranzo della Domenica pasquale.
Il mio personalissimo menù passa attraverso le più tipiche ricette della tradizione pasquale genovese, ma attenzione! Ogni declinazione sul tema è sempre ben accetta!
La Pasqua in Liguria, come un po' in tutta Italia passa spesso attraverso agnello, o “abbacchio” e carciofi, ma non dimentichiamoci che questo evento è il perfetto pretesto per cucinare, provare, assaggiare piatti che non siano da tutti i giorni, quindi, il mio consiglio è di dare libero sfogo alla fantasia!

Il mio menù di Pasqua quest'anno partirà con le immancabili fave, accompagnate ovviamente da salame e formaggio sardo fresco, poi sulla mia tavola nelle festività non potrebbero mai mancare gli “stecchi fritti nell'ostia”, il vero, unico e straordinario “street food” ligure, uno squisito impasto di carne e cervella avvolto da una croccantissima ostia.
A questo punto del pranzo, dopo le prime sgranocchiate, si passa alla insostituibile “torta pasqualina” una delle ricette genovesi più famose. La scelta tra bietole o carciofi la lascio ai cuochi di casa!

Come primo piatto il mio pensiero va dritto al “sugo di carciofi alla ligure” un velocissimo sughetto in bianco preparato in pochi minuti rosolando cuori di carciofo tritati, prezzemolo, aglio e pinoli, perfetto per condire della freschissima pasta all'uovo. Una delle mie varianti preferite del sugo di carciofi è con l'aggiunta di seppioline appena scottate, condite con olio e timo.

Siamo giunti al piatto più importante della giornata: il secondo! La mia scelta, per evidenti meriti gastronomici, va al ricordo della mia cara nonna Ada, con due piatti che hanno segnato la mia intera giovinezza: “agnello con patate” e “capra con fagioli”. Due piatti distintivi di entrambe i rami della Liguria, ponente e levante.

Per i dolci, voglio rimanere su classico, con i più tipici “Cavagnetti di Brugnato”, rigorosamente dotati di uovo in bella vista e con i tradizionali biscotti “Quaresimali” a base di farina di mandorle, coloratissimi e sgargianti.

In questo breve ma gustoso viaggio nei ricordi e nelle tradizioni pasquali abbiamo ripercorso alcuni dei piatti immancabili sulle tavole liguri, ovviamente è stata una personalissima interpretazione di un menù genovese, ma ricordate, in cucina tutto è possibile e non c'è mai limite alla fantasia.
Buona Pasqua a tutti!

*Chef della tv