Cucina ligure, per i prodotti tipici arrivano le 'impronte digitali'

Olive taggiasche in salamoia, rosmarino ligure e pomodoro cuore di bue di Albenga: schedati, con tanto di 'impronta digitale', alcuni dei prodotti più famosi della cucina ligure. A ricostruire il loro identikit chimico sono i ricercatori dell'Università di Genova che, in collaborazione con il laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona, hanno messo a punto un nuovo metodo di indagine per smascherare le frodi commerciali.

''Il nostro lavoro sui prodotti d'eccellenza della cucina ligure è cominciato nel 2010 studiando l'oliva taggiasca in salamoia prodotta vicino Albenga'', spiega la ricercatrice Lucia Bagnasco, che lavora nel gruppo di ricerca in chimica analitica e chemiometria guidato da Silvia Lanteri. L'identikit di questa particolare cultivar è stato ottenuto analizzando oltre 200 campioni con la spettroscopia nel vicino infrarosso (Nir), una tecnologia che consente di riconoscere l'alimento senza dover analizzare ogni suo componente chimico.

Questa 'schedatura' viene ora aggiornata anno dopo anno, in modo da includere la variabilità dovuta all'annata. ''In questo modo - aggiunge Bagnasco - bastano pochi grammi di pasta di olive per riconoscere se si tratta di autentiche taggiasche oppure di altre cultivar simili, come il leccino del Sud Italia o il coquillo spagnolo, i più utilizzati nelle frodi alimentari''.

L'obiettivo finale è quello di poter definire un metodo di indagine preciso che consenta di arrivare ad una certificazione di origine protetta anche per le olive. Ora i ricercatori stanno allargando il loro campo di indagine su altri prodotti della cucina ligure, unici sul palato tanto quanto in laboratorio. ''Stiamo cominciando a lavorare sul rosmarino ligure e anche sul pomodoro cuore di bue di Albenga'', conclude Bagnasco.