Estate, i consigli di Asl3 per conservare i cibi con il caldo

Asl3 ha pubblicato sul suo sito un utile vademecum con tutti i consigli per la corretta conservazione degli alimenti, ora che è arrivato il caldo: come conservare la spesa, gli alimenti cotti e avanzati, quelli decongelati. Ecco i consigli di Asl3, raccontati anche in diretta su Primocanale dalla dottoressa Maria Cristina Bisso, direttore S.C. Igiene Alimenti di Origine Animale di Asl3.

La corretta conservazione degli alimenti dal momento dell’acquisto fino al consumo è un aspetto molto importante, non solo per preservare la salubrità e l’igiene degli alimenti, ma anche per garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche dell'alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali. Possono subire alterazioni quali-quantitative non solo le proteine, gli zuccheri e i grassi, ma anche le vitamine, i sali e l'acqua contenuti negli alimenti.

Alimenti e corretta conservazione - Rispetto alle modalità di conservazione gli alimenti si dividono in:

alimenti stabili: non necessitano di essere tenuti in frigorifero e possono essere conservati bene a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame)
alimenti deperibili: devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi)
alimenti surgelati o congelati: devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

I consigli per una corretta conservazione degli alimenti in frigorifero - Ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse. Il punto più freddo è la mensola più bassa, subito sopra il cassetto per le verdure (circa + 2 °C), mentre la parte meno fredda è rappresentata dallo sportello. Per le corrette modalità sulla gestione degli spazi interni controllare il libretto delle istruzioni.

Cosa fare:

Controllare la "temperatura di conservazione" indicata sulla confezione degli alimenti.
Riporre il più rapidamente possibile nel frigorifero di casa l'alimento deperibile prelevato dal banco frigo del negozio, in modo da limitare la proliferazione dei microrganismi.
Separare gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati per evitare che microrganismi eventualmente presenti nei primi possano trasferirsi ad altri alimenti che non subiranno trattamenti termici prima del consumo. Questo tipo di contaminazione è detta “contaminazione crociata” e rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare. La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido quando il cibo rimane ad una temperatura compresa tra +10° e +50°C; maggiore è la temperatura ambiente e più veloce è il processo di moltiplicazione.
Verificare la temperatura all’interno del frigorifero con idoneo termometro.
Collocare il frigorifero lontano da fonti di calore, aprirlo solo al bisogno e richiuderlo in tempi brevi.
Collocare carne e pesce nella parte più fredda (solitamente il comparto più in basso).
Collocare nelle mensole dello sportello i prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro).
Riporre gli alimenti in contenitori puliti e chiusi; attendere il raffreddamento del contenuto prima di chiudere il coperchio per evitare che la condensa sul coperchio ricada sul cibo.
Mantenere il frigorifero pulito e senza accumuli di ghiaccio sulle pareti per assicurarne il corretto funzionamento e il mantenimento della temperatura di refrigerazione. Per la pulizia dell’interno del frigorifero si possono utilizzare prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato (o aceto).
Eliminare prontamente gli alimenti contaminati qualora sugli alimenti o sulle pareti interne del frigorifero si dovesse formare muffa, in quanto alcune muffe patogene per l’uomo producono filamenti non visibili a occhio nudo che possono arrivare anche in profondità nell’alimento. In questi casi il frigorifero deve essere svuotato e sanificato internamente (con detersione e disinfezione) secondo quanto indicato dal produttore. Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi. Gli alimenti cotti devono essere raffreddati rapidamente e completamente prima di essere riposti in frigorifero: si eviteranno condense e bruschi innalzamenti di temperatura nel frigo.

Cosa non fare:

Non sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: l’aria fredda all’interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti la corretta distribuzione della temperatura viene ostacolata.
Non lavare frutta e verdura prima di riporla in frigo, per non causare un aumento di umidità, che favorisce la crescita di muffe e batteri.
Non tenere i prodotti alimentari a contatto con la parete di fondo del frigorifero, zona fredda e umida dove si forma condensa e brina.

Ulteriori consigli sulla conservazione e il consumo dei cibi
Pesce
Il pesce eviscerato e lavato deve essere consumato entro 24 ore.

Carne
La carne ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.

Uova e latticini
La parte del frigorifero di solito adatta a conservare uova, latticini, dolci a base di creme e panna e altri alimenti da “conservare in frigorifero dopo l’apertura” è quella centrale (di solito 4 – 5 °C).

Frutta e verdura
Le verdure e la frutta possono essere danneggiate da temperature troppo basse e vanno consumate rapidamente per evitarne il deterioramento, soprattutto le verdure a foglia.
Nel frigorifero vanno conservate nella zona a temperatura più alta (di solito il cassetto nella parte bassa).
Frutta e verdure non ancora mature (ad esempio la frutta esotica, gli agrumi, i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine) devono essere conservate a temperatura ambiente.

Alimenti surgelati
Prima di acquistare dei prodotti surgelati, occorre osservare queste semplici regole:
utilizzare le specifiche buste per surgelati;
acquistare i prodotti surgelati alla fine della spesa;
controllare sempre la data di scadenza e l’integrità delle confezioni evitando quei prodotti che differiscono per consistenza e fattezza dai loro affini in quanto possono essere stati rimessi nell’espositore dei surgelati dopo lo scongelamento;
trasportare i surgelati in breve tempo a casa e riporli subito nel freezer.

Bottiglie di acqua minerale
Conservare le bottiglie di acqua minerale sempre al riparo dalla luce, dal sole e da eventuali fonti di calore, privilegiando luoghi freschi, asciutti e privi di odori. Fare attenzione che anche il punto vendita osservi queste norme.

Alimenti non deperibili
Per pasta e altri cereali, farina, zucchero e legumi secchi è importante controllare che all’interno delle confezioni non colonizzino larve di insetti. Spostare questi alimenti in luoghi freschi e asciutti, se riposti in zone particolarmente esposte al caldo (dove temperatura e umidità potrebbero essere troppo alte). É consigliabile non tenere grandi quantità di questi prodotti nella dispensa se non confezionati sottovuoto.
Per il pane non è necessaria la refrigerazione, dal momento che il pane diventa raffermo più velocemente a bassa temperatura.