Lo chef con tre stelle Norbert Niederkofler: "Il tempo delle balle in cucina è finito"

All'amico e campione di sci, Peter Fill, ha sintetizzato il raggiungimento della terza stella Michelin con la consueta schiettezza altoatesina: "E' come vincere la medaglia d'oro alle Olimpiadi". Parole di Norbert Niederkofler, re della cucina che ama definirsi cuoco e non chef. Racconta in esclusiva il suo mestiere a Viaggio in Liguria e lo fa con un parallelo tra le terre tirolesi e quelle d'appennino. Tutto con una premessa: "Il tempo delle balle è finito".

Davanti al focolare di San Cassino in Badia, uno dei nove esponenti più stimati dell'enogastronomia italiana rivela le sue convinzioni: "Un conto è fare il cuoco nel tuo ristorante, un altro andare davanti a una telecamera. Ci sta tutto, ma sono mestieri differenti e io amo essere presente nel mio locale per salutare il cliente. Lo considera una forma di garbo". Parlando di Liguria, il maestro cita pesto, olive taggiasche e focaccia al formaggio. Ma aggiunge: "E' il territorio che conta".


Un concetto diventato bandiera per Norbert Niederkofler che in Trentino Alto Adige ha tolto dal proprio menù l'olio d'oliva e presto farà lo stesso con gli agrumi. Obiettivo, valorizzazione del prodotto unicamente locale.
 

La ricetta per restare al massimo livello? "Non rinunciare a essere curiosi come bambini e accettare sempre le critiche che possono far crescere e non poco". Il grande cuoco, originario di Brunico, segue con lo sguardo il lavoro dei giovani, lì sta la nuova sfida: "Mi impegnerò perché il nostro mestiere torni ambito e con ritmi normali. Ai ragazzi vanno garantiti due giorni di riposo per divertirsi con gli amici e paghe congrue".

Quaranta coperti non di più, a San Cassiano. Cura totale del dettaglio e parola d'ordine: "rispetto". Di cliente e territorio. 


Filosofia che vale anche per il prezzo finale: "Con il raggiungimento della terza stella abbiamo aumentato i costi dei piatti di una percentuale compresa tra il 5 e il 10% togliendo però due tavoli per garantire maggiori servizi a chi sceglie la nostra proposta. Il prezzo giusto? Lavorare con la gente del posto è fondamentale e far capire quanto quella strada sia un valore per il mantenimento dei nostri borghi e della relativa memoria di valle. Bisogna che i contadini, impegnati a tenere in ordine i nostri versanti, sappiano perché ogni mattina si alzano alle 6 sacrificandosi e facendo molte rinunce. Noi raccontiamo queste storie". Balle, finite.