A Viaggio in Liguria le ricette dei piatti delle feste tra tradizione e rivisitazioni

Le feste a tavola esprimono la personalità di un territorio: se ne parla nell'ultima puntata del 2024 di Viaggio in Liguria, tutta dedicata alle ricette tradizionali e non della nostra regione. Tanto pesce, primi piatti, ricette rivisitate e tutte riproponibili anche nelle nostre cucine. Da ponente a levante, Viaggio in Liguria racconta la tavola dei liguri da Natale a Capodanno, ai pranzi e alle cene con cui salutare l'anno che finisce e quello che arriva. 

Il cappon magro rivisitato... alla coreana

Non poteva mancare anche la voce di uno chef stellato, Marco Visciola, chef del Marin di Genova che ci propone un cappon magro gourmet. Un piatto della tradizione rivisitato con ispirazione coreana: è lì che Visciola ha imparato una tecnica per la fermentazione delle verdure che ha deciso di incorporare nel suo piatto. Poi ombrina, cozze e gamberi rigorosamente crudi e una salsa verde che ricorda una maionese aromatizzata. Così nasce una nuova versione di un piatto iconico della tradizione genovese.

Tutte le curiosità della ricetta tradizionale

Il cappon magro però ha le sue regole... "Auree": le scopriamo all’Accademia del turismo di Lavagna, dove un professore chef ci racconta una sua interpretazione della ricetta tradizionale. Scopriamo molte curiosità, lo sapevate ad esempio che una foglia di cavolo può diventare croccante come una patata fritta? Oppure che la verdura fermentata nell’acqua con il sale mantiene le sue caratteristiche nutrizionali meglio rispetto alla bollitura e che anche il gusto è molto più intenso?

Lo chef propone: il "tiepido di mare"

A ponente Alessandra Boero ci porta alla scoperta di una ricetta di mare rivisitata: alla base l’equilibrio dei gusti di frutta, verdura, sapori di terra e chiaramente pesce. Un antipasto seguito passo per passo la cui preparazione ‘ appare’ abbastanza semplice, da provare anche tra i fornelli di casa.

La ricetta dei ravioli a "u tuccu"

Stesi a mano, come faceva una volta la nonna, perché è quello che li fa sciogliere in bocca: un altro piatto fondamentale sulle tavole dei genovesi durante le festività sono i ravioli a 'u tuccu'. Ma attenzione: la ricetta originale è una e va seguita alla lettera. Ce la racconta (con anche qualche consiglio e segreto per farli al meglio) Matteo Losio della storica trattoria Bruxiaboschi.

Pesce protagonista tra i primi piatti

Viaggio in Liguria vi porta a Levante con una ricetta natalizia di pesce: un primo piatto di spaghetti realizzati freschi. La produzione della pasta, alla base di questa ricetta, avviene in un luogo speciale, nei laboratori e nelle cucine del ristorante di Luna Blu, una cooperativa che opera per realizzare la piena inclusione in particolare di chi è affetto da autismo, supportandone l'autonomia. Un percorso che si realizza anche grazia alla produzione alimentare e alla cucina.

I corsetti, re della tradizione

Viaggio in Liguria ritorna infine nel Tigullio per raccontarvi un altro piatto della tradizione natalizia: i corsetti che in ogni parte della nostra regione vengono definiti in modo un po’ diverso: corsetti, corzetti, croscetti… Nell’impasto della pasta c’è la patata quarantina che regala un gusto più intenso, ma soprattutto gli stampini in legno intarsiati sono una parte fondamentale di questo piatto. E per quanto riguarda i condimenti, un misto di burro e nocciole o pinoli tostati.

E ancora le interviste a chi al mercato si dedica alla spesa per il pranzo natalizio e i documenti dall'archivio storico di Primocanale che raccontano i natali passati per curiosare alla scoperta di cosa è cambiato negli ultimi anni. A tutti buon appetito!