A Natale il cappon magro d'ispirazione coreana dello chef stellato Visciola

Un cappon magro gourmet sulle tavole dei liguri a Natale. Un piatto della tradizione rivisitato con ispirazione coreana: è lì che Marco Visciola, chef stellato del ristorante Marin di Genova, ha imparato una tecnica per la fermentazione delle verdure che ha deciso di incorporare nel suo piatto. Poi ombrina, cozze e gamberi rigorosamente crudi e una salsa verde che ricorda una maionese aromatizzata. Così nasce una nuova versione di un piatto iconico della tradizione genovese.  

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Il dolce della tradizione diventa antipasto 

Visciola ha deciso quest'anno di creare quella che si potrebbe definire un'illusione: ha la forma di un panettone, dolce tipico natalizio, ma quando lo si assaggia è in realtà un piatto salato, la salsa più iconica della cucina genovese, il pesto. 

La storia del cappon magro 

In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.